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玉米油保质期内为何变红,到底能不能吃?


作者:菏泽大发dafa888移动版食品有限公司 发布时间:2018-5-19 本文被阅读 107 次

橄榄玉米油效果.jpg

时下玉米油逐渐为消费者追捧,但不时有消费者反映,开封过的玉米油在保质期内变红,这种情况也发生在一些知名的品牌中。消费者很关注这些油还能不能吃。

 


 

  玉米油为什么会变红?

 

  油脂在使用中颜色的变化(比如变深或者变浅),在行业中叫油脂反色或回色。一般来说,颜色的反色不影响其食用价值。

 

  玉米油比豆油和菜籽油等更容易回色,对该状况的预防和控制,整个行业都在努力中。

 

  影响返色因素有很多:色素、金属离子、光、氧、温度、天然抗氧化剂(生育酚)氧化物、脂肪酸氧化物等。

 

  一方面,玉米油是玉米深加工的副产物,其经历的过程要比豆油等复杂得多,玉米油毛油酸价高、杂质多,玉米毛油中铁离子也比豆油等高得多,如果精炼去除不净,就容易导致质量稳定性差,铁离子本身没有危害,但具有催化活性,可以加速油脂的氧化、酸败等变质进程。

 

  另一方面,玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量高,作为健康油主要特征性指标的生育酚含量高,更容易产生回色现象,一般在夏季32度左右的温度,敞开的油脂3天内颜色变化(变成红色)差异就非常显著。

 

  按照目前的国标,油的色泽色红≤3。油脂的精炼程度越深,色泽就越浅。

 

  油脂无时无刻不在发生着氧化反应,油脂氧化会带来酸败、色泽升高等副作用,所以油的色泽一定会随着保存时间的上升而上升。

 

  油在未开封前氧化速度还比较慢,当开启之后如果保存条件又不太好,氧化会加速。

 

  一些大型的食用油加工厂采用“充氮技术”隔绝氧气,不添加任何抗氧化添加剂,但这个方法有个缺陷,在包装油未开封之前效果还可以,一旦开了封和大气接触,就失去了防护作用。在高温下抗氧化性方面要低于其他加了抗氧化剂的油脂,在同等条件下,氧化变色更加明显一点。

 

  变色的玉米油还能吃吗?

 

  衡量食用油好与否,颜色不是可靠指标。

 

  食用油出现返色后,应该检测的指标是油脂的过氧化值,看有无超标,是否只是正常氧化所致。

 

  仅凭目测变色的深浅,无法断定食用油是否变质。

 

  如有必要,可以找专业检测机构进行检测后再作定论。

 

  对于普通消费者,可以通过气味来辅助判断。

 

  如果出现了哈喇味,即便是轻微的哈喇味,这桶油就不应继续食用,过氧化物会对人体造成的危害。

 

  闻味道时要把食用油倒出来闻,如果直接闻,闻的是瓶口上油脂的味道,瓶口处氧化哈喇味更重一些。

 

  食用油消费贴士

 

  买油的时候,要看看出厂日期,尽量买生产日期近的,因为油脂在存放过程中会缓慢氧化。

 

  买来大桶油之后,倒进油壶当中,然后马上把盖子拧实。千万不要每次做菜时直接用桶来放油,这意味着每天都有大量新的氧气进入油桶中。

 

  油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。买那种能够拧上盖子的油壶或者有盖的油瓶,千万不要把油放在敞开口的容器中。

   

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